Name: Cách họ cứu những lỗ trên phô mai Thụy Sĩ (How they saved the holes in Swiss cheese)
Uploaded: 2026-01-20T17:45:01.000Z
Duration: 6 min 2 s
Description: Thousands of YouTube videos with English-Chinese subtitles! Now you can learn to understand native speakers, expand your vocabulary, and improve your pronunciation...

For almost a century, it was accepted that the holes in Swiss cheese came from carbon dioxide produced by the fermentation bacteria that convert milk to cheese.

Gần một thế kỷ nay, người ta vẫn chấp nhận rằng những lỗ hổng trong phô mai Thụy Sĩ là do carbon dioxide được tạo ra từ quá trình lên men của vi khuẩn chuyển hóa sữa thành phô mai.

And that that just sort of happened automatically.

Và điều đó cứ thế tự động xảy ra.

Điều này được ghi lại trong vô số bài báo.

It's what's all over the Internet, and it's almost true.

Nó có khắp trên Internet, và nó gần như đúng.

About 30 years ago, Swiss cheese makers started to notice that the holes, the technical term is eyes, were getting smaller and less frequent.

Khoảng 30 năm trước, những người làm phô mai Thụy Sĩ bắt đầu nhận thấy rằng các lỗ hổng, thuật ngữ kỹ thuật là mắt, ngày càng nhỏ đi và ít xuất hiện hơn.

Và các nhà khoa học muốn tìm hiểu lý do tại sao.

Special Specifically the scientists here at Agriscope, a Swiss government backed agricultural research facility, where for science, they have a lot of samples of cheese and more importantly, samples of the bacteria that make it skim milk.

Cụ thể là các nhà khoa học tại Agriscope, một cơ sở nghiên cứu nông nghiệp do chính phủ Thụy Sĩ hậu thuẫn, nơi vì mục đích khoa học, họ có rất nhiều mẫu phô mai và quan trọng hơn là các mẫu vi khuẩn tạo ra sữa tách kem.

And about 1 to 5 billion cells, lactic acid bacteria per milliliter.

Và khoảng 1 đến 5 tỷ tế bào, vi khuẩn axit lactic trên mỗi mililit.

They have a shelf life of about 10 to 14 days.

Chúng có hạn sử dụng khoảng 10 đến 14 ngày.

So all year round, every week, the cultures are freshly made and sent to our customers.

Vì vậy, quanh năm, mỗi tuần, các chủng vi khuẩn được làm mới và gửi đến khách hàng của chúng tôi.

Chúng tôi là một trạm nghiên cứu.

We have our collection of strains, but we are also producer for these cultures.

Chúng tôi có bộ sưu tập chủng vi khuẩn của mình, nhưng chúng tôi cũng là nhà sản xuất cho các chủng vi khuẩn này.

We have the genomes of almost all the bacteria that we have in the collection here.

Chúng tôi có bộ gen của gần như tất cả các vi khuẩn có trong bộ sưu tập ở đây.

And we know what parts of the genome are responsible for some effects on the cheese.

Và chúng tôi biết những phần nào của bộ gen chịu trách nhiệm cho một số tác động lên phô mai.

From the Beginning of the 20th century, the microbiologists went to the different dairies all over Switzerland and took the cheese and different products like whey or the natural whey cultures and isolated bacteria from there.

Từ đầu thế kỷ 20, các nhà vi sinh vật học đã đến các nhà máy sữa khác nhau trên khắp Thụy Sĩ và lấy phô mai cùng các sản phẩm khác như váng sữa hoặc chủng váng sữa tự nhiên và phân lập vi khuẩn từ đó.

At that time, each cheese dairy had its own culture to produce its own cheese.

Vào thời điểm đó, mỗi nhà máy sữa có chủng vi khuẩn riêng để sản xuất phô mai của riêng mình.

And each one of these cultures was the result of decades or centuries of evolution of selection.

Và mỗi chủng vi khuẩn trong số này là kết quả của hàng thập kỷ hoặc hàng thế kỷ quá trình tiến hóa chọn lọc.

Many of these dairies had to close down or they switched to the commercial starter cultures.

Nhiều nhà máy sữa này đã phải đóng cửa hoặc chuyển sang sử dụng các chủng vi khuẩn khởi động thương mại.

These bacteria that made up their cultures would have disappeared if they hadn't been collected.

Những vi khuẩn tạo nên chủng vi khuẩn của họ sẽ biến mất nếu chúng không được thu thập.

Vì vậy, bộ sưu tập vẫn tiếp tục mở rộng.

Chúng tôi có khoảng 15.000 chủng vi khuẩn.

All the strains of our collection are frozen at minus 80 degrees.

Tất cả các chủng vi khuẩn trong bộ sưu tập của chúng tôi đều được đông lạnh ở âm 80 độ.

And for the most important ones, we also freeze dry them.

Và đối với những chủng quan trọng nhất, chúng tôi còn làm khô đông lạnh chúng.

Each strain that we store here has a backup on another site.

Mỗi chủng vi khuẩn mà chúng tôi lưu trữ ở đây đều có bản sao lưu ở một địa điểm khác.

So each cheese has its own unique bacterial culture stored in the archive back there and regularly produced in these bioreactors.

Vì vậy, mỗi loại phô mai có chủng vi khuẩn độc đáo riêng được lưu trữ trong kho lưu trữ phía sau và được sản xuất thường xuyên trong các lò phản ứng sinh học này.

The difference between Emmental and Gruyere is partly to do with technique, but

Sự khác biệt giữa Emmental và Gruyere một phần là do kỹ thuật, nhưng

nó còn là do vi khuẩn tạo ra chúng, và

những vi khuẩn đó rất có giá trị.

All the bacteria that we have here in the collection are owned by the Swiss dairy industry.

Tất cả các chủng vi khuẩn mà chúng tôi có ở đây trong bộ sưu tập đều thuộc sở hữu của ngành công nghiệp sữa Thụy Sĩ.

To have a competitive advantage, our bacteria are not better than other bacteria, but

Để có lợi thế cạnh tranh, vi khuẩn của chúng tôi không tốt hơn các loại vi khuẩn khác, nhưng

chúng rất đặc trưng theo vùng, rất đặc biệt.

Some of the cheese types are legally protected and to do that they have to use some special bacteria.

Một số loại phô mai được bảo vệ pháp lý và để làm được điều đó, họ phải sử dụng một số vi khuẩn đặc biệt.

We call them marker bacteria because they bear a very specific sequence of DNA that we are able to detect in the Cheese during the production, but

Chúng tôi gọi chúng là vi khuẩn đánh dấu vì chúng mang một chuỗi DNA rất đặc trưng mà chúng tôi có thể phát hiện trong phô mai trong quá trình sản xuất, nhưng

cũng như khi kết thúc quá trình ủ chín.

And by detecting this small piece of DNA, we are able to say, okay, this is the right cheese.

Và bằng cách phát hiện đoạn DNA nhỏ này, chúng tôi có thể nói, ồ, đây là loại phô mai đúng.

It turns out that cheese fraud is a thing.

Hóa ra gian lận phô mai là có thật.

There's a market for fake, cheap Swiss cheese and in everyday English, particularly in North America.

Có một thị trường cho phô mai Thụy Sĩ giả, rẻ tiền và trong tiếng Anh thông thường, đặc biệt là ở Bắc Mỹ.

There's also no distinction between Swiss type cheese and the specific Swiss cheeses that are made here near the Alps, the ones that have legal protected status marks on the packaging.

Cũng không có sự phân biệt giữa phô mai kiểu Thụy Sĩ và các loại phô mai Thụy Sĩ cụ thể được sản xuất gần dãy Alps, những loại có dấu hiệu bảo vệ pháp lý trên bao bì.

So Swiss dairies can work with the researchers here.

Vì vậy, các nhà sản xuất sữa Thụy Sĩ có thể làm việc với các nhà nghiên cứu ở đây.

They can order the bacterial cultures or just get advice, but

Họ có thể đặt mua các chủng vi khuẩn hoặc chỉ nhận lời khuyên, nhưng

it is strictly just for the industry in Switzerland.

nó chỉ dành riêng cho ngành công nghiệp ở Thụy Sĩ.

There are trade secrets here that are guarded carefully by and which I was not allowed to even see, let alone film.

Có những bí mật thương mại ở đây được bảo vệ cẩn thận và tôi không được phép xem, chứ đừng nói đến quay phim.

We regularly develop new cultures together with the cheese industry.

Chúng tôi thường xuyên phát triển các chủng vi khuẩn mới cùng với ngành công nghiệp phô mai.

But because you have always to wait the ripening time for the cheeses, it takes always several years to develop a new culture.

Nhưng vì bạn luôn phải chờ thời gian ủ phô mai, nên việc phát triển một chủng vi khuẩn mới luôn mất vài năm.

So a few years ago, the team here had to answer the question, why aren't there holes in the cheese anymore?

Vì vậy, vài năm trước, đội ngũ ở đây đã phải trả lời câu hỏi, tại sao phô mai không còn lỗ nữa?

We produce here the cheese, but then they go down to the cellar.

Chúng tôi sản xuất phô mai ở đây, rồi chúng được đưa xuống hầm.

Most of the cheeses have to age between 3 months and 12 months at several time points.

Hầu hết phô mai phải ủ từ 3 tháng đến 12 tháng tại nhiều thời điểm khác nhau.

We take samples to analyze them in the laboratory.

Chúng tôi lấy mẫu để phân tích trong phòng thí nghiệm.

For the analysis of the holes, we use X ray and we use also computer tomography.

Để phân tích các lỗ, chúng tôi sử dụng X quang và cả chụp cắt lớp vi tính.

Vì vậy, chúng tôi thực sự có thể đếm được số lỗ.

But we also see the distribution in the cheese.

Nhưng chúng tôi cũng thấy sự phân bố trong phô mai.

The bacteria that are responsible for making these holes produce propionate acetate and carbon dioxide.

Các vi khuẩn gây ra những lỗ này tạo ra propionate, acetate và carbon dioxide.

And this carbon dioxide is produced in the cheese and aggregates all around impurities.

Và carbon dioxide này được tạo ra trong phô mai và tập trung xung quanh các tạp chất.

The more the bacterium produces this carbon dioxide, it accumulates and builds these holes.

Vi khuẩn càng tạo ra nhiều carbon dioxide này, nó càng tích tụ và tạo ra những lỗ này.

These impurities capture the carbon dioxide and then a bubble forms and grows.

Những tạp chất này giữ lại carbon dioxide và sau đó một bong bóng hình thành và phát triển.

They found that the milk was too clean, so we didn't have any dust in it.

Họ phát hiện ra rằng sữa quá sạch, nên chúng tôi không có bụi trong đó.

And this was because we had closed milking systems so the dust could not get into the milk.

Và điều này là do chúng tôi có hệ thống vắt sữa kín nên bụi không thể lọt vào sữa.

Mọi thứ đã cải thiện trong thập kỷ qua.

So the milking process is hermetically closed now.

Vì vậy, quy trình vắt sữa hiện đã được đóng kín hoàn toàn.

And in former times in the barn, you had always this hay dust everywhere.

Và trước đây trong chuồng trại, bạn luôn có bụi cỏ khô ở khắp mọi nơi.

We tried different particles to put into the milk to see if the holes are growing again.

Chúng tôi đã thử các hạt khác nhau cho vào sữa để xem các lỗ có hình thành lại không.

And we really could see that the whole formation was dependent on the concentration of the hay powder we put in it.

Và chúng tôi thực sự có thể thấy rằng toàn bộ sự hình thành phụ thuộc vào nồng độ bột cỏ khô mà chúng tôi cho vào.

It's only one milligram per thousand liters.

Chỉ có một miligam trên một nghìn lít.

Modern food safety standards mean that milk is far cleaner now than it ever was in the past.

Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện đại có nghĩa là sữa ngày nay sạch hơn nhiều so với trước đây.

Without the tiny well, these days it's imperfections in the past, it would have been contaminants but without those, if the milk is perfectly clean, the holes just don't form.

Nếu không có những lỗ nhỏ, ngày nay chúng là những điểm không hoàn hảo trong quá khứ, chúng sẽ là chất gây ô nhiễm nhưng nếu không có chúng, nếu sữa hoàn toàn sạch, các lỗ sẽ không hình thành.

And while those holes don't really affect the taste, they certainly affect whether Swiss cheese looks like Swiss cheese.

Và mặc dù những lỗ đó không thực sự ảnh hưởng đến hương vị, nhưng chúng chắc chắn ảnh hưởng đến việc phô mai Thụy Sĩ có trông giống phô mai Thụy Sĩ hay không.